Qualidade da carne bovina maturada e tenderizada comercializada na região de Dracena, Sp
DOI:
https://doi.org/10.17523/bia.v73n4p304Palavras-chave:
contagem bacteriana, força de cisalhamento, Longissimus, processo de amaciamento.Resumo
Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas e microbiológicas de carnes maturadas e tenderizadas, comercializadas na região de Dracena, SP. Foram adquiridas aleatoriamente oito amostras de carne maturada e oito amostras de carne tenderizada de estabelecimentos comerciais, as quais foram submetidas a análises de pH, força de cisalhamento, perdas por cocção, cor e microbiologia. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos e oito repetições. Dentre as características físicas estudadas, foi observada diferença significativa entre os processos de amaciamento para pH, perdas por cocção, intensidade de vermelho (a*), intensidade de amarelo (b*) e teores de oximioglobina e metamioglobina (O/M) (P<0,05), sendo as carnes maturadas as que apresentaram menor pH e perdas por cocção e maior a*, b* e O/M. Não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) entre os processos de amaciamento para força de cisalhamento e luminosidade. Dentre as características microbiológicas estudadas, foi observada diferença significativa entre os processos na contagem total de bactérias e no grupo de psicrotróficos (P<0,05), e não foi encontrada diferença entre os processos para o grupo de enterobactérias (P>0,05). As carnes bovinas maturadas e tenderizadas em comercialização na região de Dracena, SP, embora com diferenças bastante claras e perceptíveis ao olho humano em algumas características físicas, são semelhantes quanto à maciez e apresentam cor e qualidade microbiológica dentro dos padrões adequados para a comercialização e consumo humano.Downloads
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Os autores não serão remunerados pela publicação de trabalhos, pois devem abrir mão de seus direitos autorais em favor deste periódico. Por outro lado, os autores ficam autorizados a publicar seus artigos, simultaneamente, em repositórios da instituição de sua origem, desde que citada a fonte da publicação original seja Boletim de Indústria Animal. A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores. Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação. As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade. Todo o conteúdo deste periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution (CC-BY-NC). A condição BY implica que os licenciados podem copiar, distribuir, exibir e executar a obra e fazer trabalhos derivados com base em que só se dão o autor ou licenciante os créditos na forma especificada por estes. A cláusula NC significa que os licenciados podem copiar, distribuir, exibir e executar a obra e fazer trabalhos derivados com base apenas para fins não comerciais.
