Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

Autores

  • T. H. Borghi Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • A. G. Silva Sobrinho Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • C. R. Viegas Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • N. M. B. L. Zeola Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • F. A. Almeida Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Departamento de Parasitologia, Botucatu, SP
  • V. T. Santana Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • L. G. Rossi Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP

DOI:

https://doi.org/10.17523/bia.v74n1p65

Palavras-chave:

kafta, linguiça, não componentes da carcaça, produtos cárneos.

Resumo

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxidação lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriquecidas com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas e 15 e 30% nas linguiças. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisalhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas relacionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar de a inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas
e sensoriais não foram comprometidas.

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Publicado

30-03-2017

Edição

Seção

QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Como Citar

Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina. (2017). Boletim De Indústria Animal, 74(1), 65-71. https://doi.org/10.17523/bia.v74n1p65

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