Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina
DOI:
https://doi.org/10.17523/bia.v74n1p65Palabras clave:
kafta, linguiça, não componentes da carcaça, produtos cárneos.Resumen
Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxidação lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriquecidas com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas e 15 e 30% nas linguiças. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisalhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas relacionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar de a inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas
e sensoriais não foram comprometidas.
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