Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina

Autores/as

  • T. H. Borghi Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • A. G. Silva Sobrinho Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • F. A. Merlim Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • F. A. Almeida 3Universidade Estadual Paulista, Departamento de Parasitologia, Botucatu, SP
  • N. M. B. L. Zeola Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP
  • L. G. A. Cirne Universidade Federal do Oeste do Pará, Instituto de Biodiversidade e Floresta, Santarém, PA
  • A. R. C. Lima Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, SP

DOI:

https://doi.org/10.17523/bia.v73n4p290

Palabras clave:

alimento alternativo, análise sensorial, hambúrguer, kafta.

Resumen

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características qualitativas pH, cor, atividade de água, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento; e as características sensoriais de processados com os cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar como volumoso e concentrados sem e com 10 e 20% de glicerina. Na elaboração dos hambúrgueres e kaftas foi utilizada carne proveniente de pescoços e costelas de 30 cordeiros abatidos com 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Com exceção da cor, a inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros não influenciou (P>0,05) os aspectos qualitativos avaliados. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros diminuiu os teores de vermelho (de 10,07 para 8,89, P=0,044) e de amarelo (de 5,97 para 5,07, P=0,039) dos hambúrgueres. O mesmo efeito foi observado nos teores de vermelho (de 10,83 para 9,61, P=0,031) e amarelo (de 5,86 para 5,12, P=0,047) das kaftas. As características sensoriais avaliadas não foram influenciadas (P>0,05) e as notas para aceitação global variaram de 7,4 a 7,9. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros alterou a cor dos processados, no entanto, proporcionou características sensoriais satisfatórias.

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Publicado

2016-12-09

Número

Sección

QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Cómo citar

Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina. (2016). Boletín De Industria Animal, 73(4), 290-296. https://doi.org/10.17523/bia.v73n4p290

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