HMF (Hidroximetilfurfural) e diastase de méis submetidos a dissolução de cristais por aquecimento

Autores

  • Luís Carlos Marchini Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola, Piracicaba, SP
  • Andréa Cremonez Lima Rodrigues Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola, Piracicaba, SP
  • Augusta Carolina de Camargo Carmello Moreti Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, Instituto de Zootecnia, Centro de Etologia, Ambiência e Manejo, Nova Odessa, SP

Palavras-chave:

Análise de mel, aquecimento solar, banho-maria, mel, forno microondas

Resumo

A cristalização do mel é um fato freqüente e considerado de grande importância como indicador da pureza do produto. O ideal seria criar o hábito de consumir o mel cristalizado, mas, como no Brasil os consumidores preferem o produto na forma líquida, os produtores, via de regra, aquecem o mel para que ele volte à esta forma. O objetivo do trabalho foi verificar alterações na qualidade de méis por meio da determinação do HMF e do índice de diastase de méis silvestre, de laranjeira e de eucalipto submetidos a dissolução de cristais no formo microondas, em banho-maria e ao sol. Quando se utilizou o formo microondas os méis ficaram por um minuto em exposição, na potência alta. Para o banho-maria, a água foi aquecida até início de fervura e em seguida retirada do fogo para, imediatamente após, serem colocadas as amostras de mel. Na terceira forma de aplicação de calor utilizou-se um derretedor solar de cera, até dissolução completa dos cristais. As médias de HMF(mg/kg) de cada um dos méis submetidos à dissolução de cristais: no formo microondas, em banho-maria e ao sol foram significativamente maiores do que as do mel cristalizado da mesma origem floral, mas em todos os casos os valores foram inferiores aos 40mg/kg, máximo permitido pela legislação brasileira. Apenas o índice de diastase (Escala Gothe) do mel de laranjeira reduziu-se quando o mel foi submetido à dissolução de cristais no microondas e em banho-maria.

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Publicado

03-12-2013

Edição

Seção

QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Como Citar

HMF (Hidroximetilfurfural) e diastase de méis submetidos a dissolução de cristais por aquecimento. (2013). Boletim De Indústria Animal, 57(1), 85-91. http://bia.iz.sp.gov.br/index.php/bia/article/view/906

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