Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada

Autores

  • L. O. S. Rebouças Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • J. P. V. Figueiredo Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • A. C. N. Mesquita Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • J. Santos Júnior Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • A. P. P. Assis Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • M. C. S. Campêlo Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • J. B. A. Silva Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró
  • P. O. Lima Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró

DOI:

https://doi.org/10.17523/bia.v74n2p116

Palavras-chave:

análise sensorial, peixe, salinidade.

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais da tilápia (Oreochromis niloticus), cultivada em ambiente de água doce e salgada. Para atestar a qualidade microbiológica das amostras foi determinado o número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, detecção de Staphylococcus spp. e Salmonella sp.  Para a avaliação física, foram verificados o potencial hidrogeniônico (pH), cor, textura, perda de peso por cocção (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores treinados, de ambos os sexos e foram avaliados os atributos de cor, sabor, odor, textura e suculência. Houve diferença significativa de pH entre os dois tratamentos (P>0,05), bem como CRA e textura. Com relação a cor (L*, a* e b*), os resultados apresentaram uniformidade. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram resultados inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, estando próprias para o consumo. Nos parâmetros sensoriais, não houve diferenças significativas no sabor, odor, suculência e textura, diferindo apenas a cor. O cultivo da tilápia em ambiente de água salgada proporciona maior pH, capacidade de retenção de água, textura e menor peso por cocção em relação ao cultivo da tilápia em água doce. As características sensoriais de sabor, odor, textura e suculência são semelhantes, no entanto, os provadores preferem a tilápia cultivada em água salgada (comparação pareada).

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Publicado

19-07-2017

Edição

Seção

QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Como Citar

Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada. (2017). Boletim De Indústria Animal, 74(2), 116-121. https://doi.org/10.17523/bia.v74n2p116

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