Qualidade física e sensorial da tilápia (oreochromis niloticus) cultivada em ambiente de água doce e salgada
DOI:
https://doi.org/10.17523/bia.v74n2p116Palavras-chave:
análise sensorial, peixe, salinidade.Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais da tilápia (Oreochromis niloticus), cultivada em ambiente de água doce e salgada. Para atestar a qualidade microbiológica das amostras foi determinado o número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, detecção de Staphylococcus spp. e Salmonella sp. Para a avaliação física, foram verificados o potencial hidrogeniônico (pH), cor, textura, perda de peso por cocção (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores treinados, de ambos os sexos e foram avaliados os atributos de cor, sabor, odor, textura e suculência. Houve diferença significativa de pH entre os dois tratamentos (P>0,05), bem como CRA e textura. Com relação a cor (L*, a* e b*), os resultados apresentaram uniformidade. Nas análises microbiológicas, as amostras apresentaram resultados inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, estando próprias para o consumo. Nos parâmetros sensoriais, não houve diferenças significativas no sabor, odor, suculência e textura, diferindo apenas a cor. O cultivo da tilápia em ambiente de água salgada proporciona maior pH, capacidade de retenção de água, textura e menor peso por cocção em relação ao cultivo da tilápia em água doce. As características sensoriais de sabor, odor, textura e suculência são semelhantes, no entanto, os provadores preferem a tilápia cultivada em água salgada (comparação pareada).
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